JUANE DE LA SELVA PERUANA

Reseña Historica
El Juane de arroz o el tacacho, son platos de la ascendente gastronomía peruana, en este caso de su vasta región de selva, en donde se consume desde tiempos de la colonia y actualmente en sus principales ciudades como Iquitos, Pucallpa o Tarapoto. Su forma esférica hace que su nombre haga al parecer referencia a la cabeza del profeta San Juan Bautista, desde que los predicadores españoles popularizaron el episodio bíblico que le atañe, conjuntamente a Salomé y Herodías, a partir del año 1492.

Aunque es común degustarlo todos los días del año en la casi totalidad de ciudades de la Amazonía peruana, y en algunos restaurantes de comida típica de Lima y otras ciudades de la costa y sierra del país, es especialmente consumido en el marco de la más importante festividad regional celebrada el 24 de junio de cada año: la fiesta de San Juan

Ingredientes para hacer (6) ‘juanes'

6 presas de pollo (preferentemente gallina)

18 huevos

12 aceitunas (olivas) grandes

12 hojas de bijao o plátano

1 Kg. de arroz

3 cucharaditas de palillo o colorante alimenticio

4 hojas de laurel

2 cabezas de ajos grandes

Sal, pimienta, aceite y ajino moto al gusto.

Soga delgada

Preparación de los ingredientes del ‘juane’

Sazonar las seis presas de pollo con ajino moto, sal y pimienta al gusto; pero también con cinco dientes de ajos cortados en cuadros muy pequeños, y dos hojas de laurel. Dejar reposar todo durante unas dos horas.

Cocinar, pelar y cortar por la mitad seis huevos. Dejarlo todo en un plato.

Calentar en una olla aceite, en cantidad de ¼ de vaso de tamaño normal; luego freír o pochar el resto del ajo cortado en tacos pequeños, conjuntamente con las tres cucharadas pequeñas de palillo o colorante alimenticio. A continuación dorar un poco las presas de pollo, ya que después se colocará agua hasta que las cubra y se cocinen hasta que el agua se absorba, y vuelvan a estado de fritura o pochado; sacándolas luego y dejándolas en un recipiente.

En lo que haya quedado en la olla, sofreír durante unos dos minutos el arroz y colocar las dos hojas de laurel restante, sal y agua en cantidad que permita dejarlo en estado de pre-cocción luego de unos quince minutos de hervor; posteriormente sacarlo y distribuirlo en un recipiente y enfriarlo, ya que luego será mezclado con los restantes doce huevos previamente batidos.

Cortar seis trozos de la soga delgada, en una longitud de 60 cm cada uno, o en la medida necesaria para amarrar herméticamente los juanes.

Teniendo todos los ingredientes cocidos y dispuestos, preparar las doce hojas de bijao o plátano; si son de bijao, se las pasará suavemente al juego como quien las asa brevemente, luego se las secará levemente con un paño y se cortarán las puntas o rabitos ubicados a un extremo; y si de hoja de plátano se trata, se las lavará y secará evitando romperlas.

El ‘juane’ y su puesta a punto antes de su cocción final

Hacer hervir en una olla o caso la cantidad de agua que se crea cubrirá holgadamente los seis juanes durante su cocción, agregando además al agua un puñado de sal.
Poner en la mesa dos hojas de plátano o bijao en forma de cruz, en el centro colocar la mitad de la sexta parte del arroz previamente preparado, encima y también en el medio una de las presas de pollo, a su alrededor dos mitades de un huevo cocido y dos aceitunas u olivas; y encima de todo la otra mitad de la sexta parte del arroz.
Agarrar las hojas de tal manera que los extremos se unan y puedan ser sujetados con la soga pequeña cortada previamente, en forma tal que todo lo que esté dentro quede impenetrable al agua.
Habiendo hecho lo mismo con las diez hojas restantes, las cinco presas que quedaban y todo el resto de ingredientes, y estando ya en ebullición el agua con la sal colocados previamente en la olla, poner a hervir los seis juanes durante unos veinticinco minutos; luego de lo cual extraerlos y dejarlos boca abajo, así pueda escurrirse el agua que haya quedado entre las hojas.
Y una vez secos y tibios, proceder a abrirlos y servirlos en platos; aunque directamente desde las hojas, es factible también disfrutarlo. Frío queda igualmente exquisito.

ARROZ CON POLLO

Reseña Histórica:
El arroz con pollo es la adaptación orgullosa del arroz con pato. A fines del siglo pasado, ante la falta de pato en cocinas de la capital –por lo caro, por lo dificultoso de hallar/criar pato tierno, se empezó a reemplazar por el pollo. La misma receta casi, porque también se suplanta la chicha norteña por la cerveza limeña. Plato bien cholo y bien peruano, y por ende, muy agradable; muy típico en casa como en el menú de las playas populosas de nuestra Costa Verde. Se acompaña muy bien con una entrada de papa a la huancaína y salsa criolla.


Para prepararlo necesitas:
6 presas de pollo.
3 tazas de arroz.
1/2 taza de aceite vegetal.
1 cebolla mediana picada.
3 dientes de ajo molidos.
1/2 taza de culandro molido.
1/2 taza de espinaca molida.
1 taza de arvejitas.
1/2 taza de choclo desgranado.
1/2 pimiento picado.
1 zanahoria mediana picada.
1 ají amarillo fresco licuado.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Licuar el culantro con un poco de agua. Calentar en una olla mediana el aceite, colocar el pimiento, la zanahoria, el ajo y la cebolla cortados en cuadros pequeños así como el laurel ademas de la sal, la pimienta y el palillo al gusto.

Pasados un par de minutos añadir el cilantro licuado y las cuatro presas de pollo, luego agua de tal manera que lo cubra todo; y cuando llegue todo a estado de ebullición (que hierva), el agua se haya evaporado hasta que las presas empiecen a freírse, se las sacará y pondrá en plato aparte.

En lo que haya quedado en la olla añadir las albergas o guisantes y agua en cantidad necesaria o acostumbrada para cocer el arroz, y hacer hervir durante cinco minutos; posteriormente colocar el arroz y cocerlo en la forma y tiempo habituales o al gusto.

La presentación se realizará repartiendo el arroz en cada plato, y colocando encima cada presa de pollo. Y aunque pueda paladearse solo, resulta ideal acompañado de papa a la huancaína, o de una salsa de cebolla a lo peruana; elaborada de cebolla a la que añadir el jugo de un limón, tres ramitas de cilantro picado, ají, sal, ajino moto y pimienta al gusto.

CEBICHE

Se nombra de diferentes maneras como Ceviche, cebiche,seviche o sebiche es el nombre de un plato a base de pescado, mariscos frescos y diversos aliños, oriundo del Perú y ahora plato internacional, ya que forma parte de la gastronomía cotidiana de los países litorales de América Latina en el Océano Pacífico, tales como Perú, Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Guatemala.

La forma de escribir en el Perú no afecta la sazón que mueve los corazones de millones de peruanos

En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a épocas precolombinas.


Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua “siwichi”, cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikwich se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Tipos de Ceviche:

Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal

Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas

Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes y Piura hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano

Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa

Ceviche de pulpo: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.

 Ingredientes :

200 g de pescado fresco, cortado en trozos de 2 cm por lado

½ cebolla mediana, no mas grande de 3 cm., cortada en pluma y enjuagada

½ cucharada de sal

Pizca de ají no moto

ají limo (de preferencia rojo y amarillo), sin semillas, picado grueso

5 limones frescos de color verde, exprimidos al momento

Lechuga hidropónica

Choclo sancochado

Camote morado

Preparacion

Cualquier pescado que esté muy fresco sirve para preparar ceviche, sin embargo, es preferible evitar la liza por su origen dudoso, el congrio por desabrido, el tollo por duro, el atún y el pez espada. No todos los pescados tienen los filetes de la misma suavidad ni del mismo matiz. Este cambia de los pescados blancos (corvina, lenguado, mero, etc.) a los azules (bonito, jurel, cojinova, etc.) y de ambos a los de roca (chita, tramboyo, cabrilla, cherlo). El truquito para saborear un buen ceviche de cualquiera de estas especies radica en saber tratar y cortar cada tipo de carne; el punto de encurtir el pescado en limón es igual en todos: apenas un instante. En esta receta, vamos a emplear el lenguado de tamaño medio con un peso aproximado de 3 kilos. Prepare ceviche en pequeñas cantidades (máximo para 4 personas) y al momento. Tenga todos los elementos a la mano, incluso el agua fresca en abundancia. Sobre la tabla de picar, limpie el filete de pescado retirándole cualquier espina y parte oscura (cuyo fuerte sabor puede malograr nuestra preparación) que tenga. Corte 200 g de filete en trozos de 2 cm por lado y colóquelos en un bol de vidrio o enlozado (no de aluminio ni de plástico) limpio y grande.

La cebolla a emplear deberá ser roja, fresca y resistente al tacto. Pele y corte en pluma ½ cebolla mediana de modo que no sea más grande que 3 cm. Recuerde que el ceviche es de pescado y no de cebollas. Enjuague suavemente en agua para retirar gran parte de su reconocido “veneno”. Una la cebolla con el pescado. En seguida realice un punto crucial de la preparación: el lavado. En el bolo, que contiene el pescado y la cebolla, vierta abundante agua fresca sin maltratar ni golpear la carne. Repita la operación 1 vez más y escurra para que se integren sutilmente los sabores. Incorpore a la mezcla de pescado y cebolla ½ cucharada de sal, una pizca de ajinomoto (experto en hacer “explotar” sabores), ají limo (de preferencia de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan) picado grueso al gusto. Evite usar las pepas de ají, pues la sazón se pondría violenta. Tenga presente que exceso de ají puede arruinar la comida. El ceviche es un plato fresco y jovial; pero con frecuencia llega a la mesa picante, ácido y temperatura de ambiente. Cuando sucedía esto, se empleaban caldos de crustáceos y fumets de lenguado; sin embargo, los primeros le imprimían grasa y los segundos dejaban huella. La solución para eso consiste en colocar 2 cubos de hielo duros y de cubetera casera. Los limones a emplear deberán ser frescos y maduros (de color verde) para que el cebiche no resulte amargo. Ruede 5 limones sobre la mesa, luego, córtelos por la mitad y exprímalos con la mano sobre el pescado que estará protegido por un colador para evitar que caigan pepitas y pequeños gajos. No emplee jugo de limón previamente exprimido ni siquiera por 1 minuto de tiempo. Revuelva suavemente con cuchara de acero (nunca de madera) y pruebe la sazón. Si fuera necesario, raspe el fondo del bol con un trozo de ají limo ya que el perfume que despide no se compara con otro. Retire el hielo y sirva de inmediato en plato hondo refrigerado ligeramente. Acompañe con una hoja de lechuga hidropónica, choclo y dos finas tajadas de camote amarillo y morado. Cocine en agua fría el choclo durante 15 minutos (contando desde que hierve) sobre una cama de pancas frescas, ¼ de cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar y 15 granitos de anís. Deje enfriar en su propia agua. Es preferible no usar jugo de limón para blanquear el choclo porque su color amarillo es muy atractivo. El camote se sancocha sin apuros ni pinchazos. Cocine a la par el camote amarillo y el morado, ambos deben quedar perfectos. Estas guarniciones aportan aún más peruanidad al cebiche. Para “pescar” en el jugoso cebiche, emplee cuchara. Este cebiche es un plato completo. Nos encanta servir e invitar a los amigos a degustar lo que hemos denominado “el arte de las carnes crudas”, que incluye en el periplo más cebiches, tiraditos, tartare, carpaccio, sashimi y sushi maki novoandino; todos preparados con peces de mar y río, donde el sabor natural es el convidado de honor.

LOMO SALTADO

El Lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado” o “lomito a la chorrillana” o “lomito al jugo”.

El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos, destila las fragancias de dos culturas milenarias: la china y la peruana que han logrado un equilibrio perfecto de sabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes.

El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios reales en la historia de la carne de res, las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse.

Es por esta razón que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne de res. El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mestizaje: la cultura china, que ha dado este importante aporte a la cultura culinaria del Perú. Hecho con lomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, ají amarillo, jerez y sillao.

Los chinos, llegaron masivamente al Perú en 1849, contratados por las grandes haciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos.

Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendían en la calle Capón, alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a introducir su comida que fascinó a los peruanos. Siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas.

Hacia los años 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana, ya que la chifa en el Perú – como restaurante de comida china- es distinta al de otros lugares.

El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú.

Igualmente, el Lomo Saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos en el mundo, se ha convertido en la gastronomía internacional de la Diáspora Peruana creando un espacio gastronómico cultural de la presencia  de la migración peruana en la era de la globalizacion. Es un aporte positivo de la cultura gastronómica del Perú.

Necesitamos:

• 300 gr. de carne de res (lomo).
• 1 ½ cebolla.
• 1 ½ tomate.
• 1 aji limo.
• 1 aji amarillo.
• 1 cucharita de ajo molido.
• 1 chorro de vinagre tinto.
• 2 cucharadas de sillao.
• 2 ramitas de perejil picado.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Cortemos el lomo en trozos rectangulares y medianos (medida aprox. 2cm. x 1 cm.), le agregamos pimienta y un poco de sal, no mucha porque al final le aumentaremos un poco más para lograr la sazón que queremos.

Luego tomamos la cebolla de preferencia roja, porque tiene sabor mas fuerte, la pelamos y la cortamos en ocho partes. De igual manera cortamos el tomate, eso sí antes procedemos a quitarle todas las pepas.

Con los ajíes lo que hacemos es, primero cortar un ají limo en pequeños trozos, no muy pequeños, para poder sentirlo y el medio ají amarillo en tiras para darle sabor y color al plato. La cantidad de ají varía según el gusto de cada uno.

El perejil será el elemento que le brinde a nuestro plato un agradable aroma y presentación, para esto tomamos un par de ramitas de perejil, les sacamos las hojas y las picamos finamente.

Ya que tenemos listos todos los ingredientes que intervendrán en este delicioso plato empecemos con la cocción.

Cocción:

En una sartén a fuego alto echamos un chorro de aceite, dejemos que esté bien caliente, doramos en él una cucharita de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la movemos constantemente hasta que se dore, le agregamos el ají limo.

Después de mover por unos minutos la carne y el ají, agregamos la cebolla, solo la dejamos cocer por unos minutos hasta que alcance su punto, crocante al morderla. Una vez que la cebolla esta a punto le añadimos el ají amarillo. Siempre moviendo dejemos unos minutos. Al final de la cocción agregamos el tomate para que no se deshaga. Unos momentos más al fuego y agregamos un chorro de vinagre tinto y luego un chorrito de sillao. Terminamos de salpimentar, lo sacamos del fuego y vertemos la preparación sobre un plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.

Servir acompañado con arroz y papas fritas. Buen provecho.

POLLO A LA BRASA

El pollo a la brasa es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú, incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rápida.

Los orígenes de la receta de este plato se señalan en el distrito de Chaclacayo en la ciudad de Lima durante los años 1950. El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul. La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, una fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.

Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las décadas de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando. La versión original consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos. Su popularidad se habría incrementado a partir de los años 1970.

El año 1957 abrió sus puertas otro restaurant emblemático de esta comida: «El Rancho», ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides, del distrito de Miraflores. Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo, además de contar con elementos lúdicos como un tren en miniatura y una mini ciudad habitada por íconos infantiles; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas que lo venía afectando en los últimos años.

En 1966, en el distrito limeño de Pueblo Libre, inició sus actividades el restaurant «La Caravana», otro local tradicional hasta el día de hoy. En esa misma década ingresaron al naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro de Lima, como fueron el «Kikiriki» en la avenida Abancay y «El Sótano» en la avenida Grau.

En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales.

Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo. El horno donde se prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 para dar lugar a su propia empresa.

Ingredientes

*Un pollo entero sin vísceras bien lavado
*Media cucharada de romero
*Una cucharada de sal
*Media cucharadita de comino
*Una cucharada de sillao
*Media cucharadita de pimienta molida
*Un cuarto de taza de cerveza negra
*Dos cucharadas de vinagre blanco
*Dos cucharadas de ajo licuado
*Media cucharada de ají panca molido
Para la crema de ají:
*Un cuarto de ají amarillo fresco
*Dos cucharadas de aceite
*Dos dientes de ajo
*Cincuenta gramos de azúcar
*Sal y pimienta al gusto

Preparación

El plato consiste en carne de pollo hembra joveneviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo»,que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar en base a carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el género masculino (pollo), la carne empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son más tiernas y jugosas.

Usualmente esta comida se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la selva peruana, este plato se acompaña con yuca o plátano frito, en vez de las papas fritas. Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa, la mostaza y el kétchup, pero destaca la salsa de ají preparado usualmente con ingredientes locales, así cada pollería tienen un valor agregado según su receta para preparar este acompañamiento.